I legumi secchi vanno lasciati in ammollo in acqua tiepida oppure fredda per qualche ora.Quando la loro buccia diventa raggrinzita allora si possono lessare mettendoli in acqua tiepida, salata e aromatizzata con sedano, carota, alloro, aglio, prezzemolo, menta oppure con una cipollina nella quale sono stati conficcati dei chiodi di garofano.
Il tempo di cottura varia dalle due alle due ore e mezza; il tempo si riduce dai 30 ai 40 minuti con l'utilizzo della pentola a pressione.
Per quanto riguarda le dosi i legumi secchi si gonfiano, al contrario di quelli freschi che invece hanno anche scarto; per cui se si usano i fagioli secchi al posto di quelli freschi, occorre ridurre la quantità : ad esempio per una pasta e fagioli per 4 persone ci vogliono 800 g di fagioli freschi oppure 150 g di secchi; per un'insalata se occorrono 1 Kg di fagioli feschi ne bastano 200 g di secchi. |
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