Per rendere croccanti le patate fritte, occorre immergerle dopo averle tagliate in una ciotola di acqua fredda e lasciarle per 15-20 minuti, in questo modo perderanno gran parte del loro amido.
Scolatele e lasciatele per qualche minuto nel colapasta, per eliminare bene l'acqua, quindi mettetele su un telo da cucina e asciugate bene in quanto se non sono bene asciutte a contatto con l'olio producono fastidiosi schizzi.
Le patate possono essere tagliate a fiammifero (piccoli bastoncini di 2-3 mm di spessore), a velo (rondelle sottili), a bastoncino (di 7-8 mm di spessore e 6 cm circa di lunghezza): per ottenere questi tagli si consiglia l'uso della mandolina, un coltello speciale apposito per tagliare le verdure.
Le patate a bastoncino si possono cuocere in due tempi: scaldate l'olio in una padella senza scaldarlo troppo, gettate una patatina e se questa torna a galla rapidamente l'olio è alla giusta temperatura; cuocete le patate senza farle dorare e, quando si spezzano con una leggera pressione della forchetta, scolate e mettetele sopra fogli di carta assorbente; dopodichè alzate la fiamma senza far fumare l'olio e, se dopo aver buttato un pezzetto di mollica di pane questo diventa subito dorato, versate di nuovo le patate e cuocede per un paio di minuti ancora, quindi scolatele, asciugatele su fogli di carta da cucina, salate e servitele ben calde.
Non coprite assolutamente il recipiente con le patate appena fritte, altrimenti diventano molle.
Le patate a fiammifero e a velo vanno cotte una sola volta, in olio ben caldo, per 1-2 minuti al massimo. |
All rights reserved. 