I pesci bianchi (rombo, sogliole) e altri dello stesso genere, si lessano in ragione di 7-10 minuti per chilo.
Per i pesci da 4 a 5 chili, la cottura diminuisce a 4-5 minuti per chilo.
In linea generale per un pesce da 600 grammi a 1 chilo, ci vogliono 3 litri di court-bouillon ( brodo ristretto utilizzato per lessare pesci e crostacei, preparato con sedano, carota e cipolle messi nell'acqua a freddo)e 8-10 minuti di cottura effettiva.
I tempi di cottura si devono contare dal momento che inizia l’ebollizione.
Appena ciò avviene, ritirare la pesciaiola nell’angolo del fornello.
A partire da questo momento tenere il liquido in sobbollizione in modo che la cottura avvenga per penetrazione progressiva del calore nell’interno del pesce.
L’ebollizione sregolata fa scoppiare il pesce, rendendolo impresentabile oltre che impedirne anche la perfetta cottura.
Se il pesce è cotto intero, coprirlo d’acqua salata o di court-bouillon freddo.
Immergerlo in acqua salata o di court-bouillon caldo, ne determinerebbe la deformazione e la rottura.
Far prendere rapidamente l’ebollizione, schiumarlo e tenere l’utensile in un angolo del fornello, per completare la cottura del pesce a leggera ebollizione.
Il pesce, se è diviso in fette (non devono essere tagliate fine) immergerle in acqua salata bollente o court-bouillon e ritirare dopo qualche secondo nell’angolo del fornello in maniera che la cottura si faccia lentamente e senza ebollizione apparente.
Il procedimento descritto ha il compito di concentrare nel pesce, tutti i succhi che possiede la sua carne, una parte dei quali si disperde quando il pesce viene cotto in acqua fredda. |
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