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PANCETTA GUANCIALE -
La pancetta si ottiene dalla zona del ventre dell'animale che può essere bovino, suino od ovino.
Può essere di diverse altezze e a strati più o meno sottili di parti grasse e magre alternate tra loro.
in particolare la pancetta di suino si presenta bianca solcata da striature e la sua preparazione varia a seconda degli usi regionali.
Le varietà più comuni sono la distesa, l'arrotolata, l'affumicata, la coppata.
La pancetta più conosciuta è quella "tesa" che viene rifilata, salata e fatta stagionare per venti giorni.
Altre qualità di pancetta sono: il rigatino toscano, il guanciale tipico del Lazio ottenuto dalla guancia del maiale.
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