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BURRO -
Prodotto ottenuto dalle creme di latte vaccino.
Il metodo tradizionale per la produzione del burro consiste nel lasciare il latte in una bacinella larga e poco profonda per una notte a 15° in modo da ottenere la separazione di circa 80% di grasso e la fermentazione del lattosio a opera dei batteri lattici.
In ambito industriale ciò avviene con la centrifugazione del latte mediante la quale grazie al peso specifico diverso la crema viene separata dal latte.
Dopodichè in entrambi i metodi, si passa alla solidificazione del burro, con l'utilizzo delle zangole (anticamente di legno) che con il loro movimento energico favoriscono l'eliminazione del liquido residuo detto latticello, lasciando esclusivamente la parte grassa.
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Caratteristiche nutrizionali
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| Kcal: |
767 |
| Proteine:
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0,81 |
| Grassi: |
83,45 |
| Carboidrati: |
1,05 |
Curiosità:
Il suo punto di fumo a circa 130° lo rende inadatto per cotture prolungate a temperatura elevata. Per questo utilizzo occorre prima chiarificarlo cioè farlo fondere a calore dolce o a bagnomaria in modo che il siero si coaguli e cada sul fondo, quindi filtrarlo e procedere con la cottura.
Occorre distinguere due categorie di burri.
Burro lavorato a freddo: tenuto a temperatura ambiente, si amalgama, si trita o si pesta nel mortaio con un ingrediente a scelta che può essere acciughe, aglio, curry, dragoncello, crescione, senape, ecc.
Burro lavorato a caldo: l'amalgama avviene con burro fuso o ingredienti caldi quali gamberetti, vino rosso.
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