Preparate per prima cosa la pastella, mettendo in un recipiente piuttosto grande la farina, due cucchiai di olio d'oliva, i tuorli d'uovo, un pizzico di sale. Mescolate accuratamente e aggiungete il vino bianco e acqua quanto basta perchè la pastella risulti non troppo densa. Pulite i carciofi e fateli cuocere per cinque minuti in acqua acidulata. Immergete in acqua bollente la cervella e il fegato di vitello accuratamente puliti: bastano pochi minuti. Tagliate quindi a fettine sottili o in pezzi piccoli tutte le carni e le verdure. Montate l'albume delle uova a neve e incorporatelo delicatamente alla pastella, facendo attenzione che non smonti, aggiungete un po' di curry, versate le carni e le verdure e mescolate in modo che siano bene impregnate. In una grossa padella scaldate l'olio con una foglia di alloro e una di salvia e ponetevi tutti gli ingredienti. Lasciate dorare: potrete servire questo fritto anche come gustoso piatto unico.