Tagliate a rondelle le olive, lavate con cura l'insalatina poi radunate il tutto in una terrina.
Infarinate leggermente i filetti di sogliola, tagliateli in pezzetti lunghi 3 cm circa e rosolateli sui due lati in una padella antiaderente con 25 g di burro.
Tagliate a cubettini il pancarré e rosolatelo in una padella con il burro rimasto.
Condite l'insalatina con l'olio ed un poco di sale e pepe, cospargetela con i crostini di pane ed i filettini di pesce e servite subito.