Lavate il prezzemolo, asciugatelo delicatamente con un canovaccio, quindi tritatelo.
Sbucciate la cipolla e l'aglio e tritateli.
Pelate le patate, lavatele, quindi tagliatele a rondelle di circa 1 cm.
Pulite il polpo, lavatelo, scolatelo e tagliatelo a pezzi, che passerete in farina.
Fate rosolare con un po d'olio in un tegame l'aglio e la cipolla tritati.
Aggiungete i pezzi di polpo infarinati, quindi insaporiteli, rosolandoli per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno.
Coprite con acqua e lasciate cuocere per circa 50 minuti, a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete le rondelle di patate e lo zafferano sciolto in poca acqua calda.
Regolate di sale e pepe, quindi continuate a cuocere per altri 15 minuti circa, facendo addensare il sugo.
A fine cottura spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite.