Dopo averli ben lavati, in una pentola antiaderente fate cuocere gli spinaci in pochissima acqua per qualche minuto.
Scolateli, strizzateli appena tiepidi e tritateli.
Preparate ora la besciamella frullando il latte con la farina, il sale e il pepe.
Versatelo in una casseruola dove avete messo il burro a sciogliere a fuoco lento.
Portate ad ebollizione mescolando sempre con un cucchiaio di legno.
Dopo circa 3 minuti di bollore la salsa si sarà addensata e sarà pronta per l'uso.
Fatela intiepidire un attimo ed aggiungeteci i formaggi, gli spinaci tritati, i 4 tuorli e mescolate bene.
Assaggiate e salate a vostro piacimento.
Per ultimo aggiungete il pepe macinato al momento.
Montate ora a neve ben ferma gli albumi e poi, aiutandovi con un cucchiaio di metallo, incorporateli con delicatezza al composto con un movimento circolare.
Versate il composto in una pirofila da soufflé del diametro di 22 cm. oppure in 4 pirofile piccole da soufflé precedentemente imburrate e spolverizzate con del pane grattato.
Infornate subito a 200° e fate cuocere per circa 20 minuti.
È pronto, quando attraverso il vetro del forno, vedete che si è ben gonfiato ed ha un bel colore dorato.
Servite subito.