Tagliate le zucchine a dadini e mettetele da parte.
In una casseruola preparate del brodo vegetale (bollite l’acqua con il dado) e mantenetelo caldo.
Tritate finemente la cipolla e mettetela in una padella antiaderente con l’olio.
Fatela imbiondire e unite le zucchine, poi fate cuocere per circa 5 minuti mescolando spesso.
Aggiungete il riso, fatelo tostate per 4 minuti e bagnatelo con un mestolo di brodo mescolando spesso, aspettate che si asciughi e continuate aggiungendo il brodo e mescolando fino a cottura ultimata (il brodo deve essere ben assorbito).
Mantecate aggiungendo il parmigiano.
Servite ben caldo.