Pulite e lavate bene il coniglio.
Tagliatelo in piccoli pezzi e mettetelo a marinare con l'aceto mescolato all'acqua, in modo che il coniglio sia completamente coperto.
Dopo averlo lasciato per un'ora a marinare levatelo.
Fatelo sgrondare dal liquido e condite con sale e pepe.
Pestate in un mortaio i chicchi di senape oppure usate la polvere già macinata.
Prendete i pezzetti di coniglio e passateli nella senape facendola aderire per bene.
In un tegame mettete l'olio sul fuoco e quando è caldo immergervi il coniglio.
Fatelo rosolare da tutte e due le parti.
Levatelo e tenetelo al caldo.
Tagliate lo scalogno.
Mettetelo nell'olio del coniglio insieme allo spicchio d'aglio.
Quando sarà appassito, rimettete il coniglio e la salvia.
Rosolatelo per qualche minuto, quindi aggiungete il vino bianco.
Coprite la pentola.
Lasciate cuocere molto lentamente fino a quando il sugo non si sarà ristretto.