Mondate e affettate sottilmente le melanzane;
scottatele brevemente in poca acqua salata.
Sgocciolatele e disponetele ad asciugare su un tovagliolo.
Lavorate a crema la ricotta setacciata con il tuorlo;aggiungete lo speck,l'albume battuto,il parmigiano,la cipolla tritata,sale,pepe e noce moscata.
Dividete il composto preparato a cucchiaiate sulle fette di melanzana e arrotolatele.
Fermate gli involtini con degli stecchini o legateli con lo spago.
Rosolateli in una teglia unta di burro,rigirandoli da tutti i lati;
poi bagnateli con il brodo e passateli in forno caldo,per una ventina di minuti.
quindi servire.