Staccare le teste e i tentacoli dalle sacche dei calamari.
Privarle degli occhi e del becco, staccare la penna dalle sacche, e privarle della pelle (anche le teste e i tentacolini).
Quindi lavare tutte le parti sotto acqua corrente, tagliare le sacche ad anelli e le teste in 2 o 3 pezzi, e mettere i pezzi di calamari ottenuti in uno scolapasta a perdere l'acqua in eccesso.
Dopo qualche minuto, trasferire i calamari in una capace insalatiera, nella quale si aggiungeranno i capperi, i filetti di acciughe spezzettati, le olive denocciolate, il pangrattato e 4 cucchiai d'olio.
Amalgamare bene, facendo in modo che il composto ricopra in maniera omogenea i pezzi di calamari.
Versare questo "impasto", in una teglia rivestita con carta-forno.
Accendere il forno alla massima potenza (quindi a 220°) con la funzione grill ventilato e infornare per 10 minuti.
Nel frattempo preparare un'emulsione ottenuta sbattendo in un tazza, il vino con 2 cucchiai di olio, il succo di limone, una spruzzata di pepe bianco e una presa generosa di sale.
Trascorso il tempo, togliere la teglia smuovere i calamari con un cucchiaio, e versarci sopra l'emulsione.
Infornare nuovamente per altri 10 minuti, e se necessario, abbassare la temperatura del forno a 180°C o coprire con un foglio di alluminio, per evitare che i calamari si secchino troppo o che la gratinatura si bruci.
Servire caldi, cosparsi di prezzemolo tritato fresco.