Lavate il pollo e mettetelo,senza asciugarlo, in un tegame insieme a sale e pepe.
Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo, fino a fare evaporare tutta l’acqua.
Fatelo poi rosolare senza aggiungere alcun condimento.
Aggiungete un paio di cucchiai di acqua per deglassare il fondo di cottura.
Continuate la cottura, aggiungendo, quando occorre, un pochino di acqua.
Nel frattempo preparate un’emulsione con il succo e la scorza grattugiata dei limoni, un fio d’olio, un pizzico di origano, uno spicchio d’aglio, un pò di rosmarino tritato finemente, sale e pepe.
A cottura ultimata, accomodate i fusi di pollo su un piatto da portata, irrorateli con l’emulsione, e girateli ben bene, in modo che si insaporiscano in modo omogeneo tutti.
Servite immediatamente.