Accendete il forno a 200°.
Lavate accuratamente le cozze, grattate la superficie con un coltellino ed eliminate ogni impurità.
Sgusciate i gamberetti.
Preparate dei cerchi di carta oleata grandi come un piatto.
Disponete nei cartocci le fette di palombo, lavate e asciugate.
Poi fate un contorno con le cozze e i gamberetti.
Cospargete sul pesce foglioline di timo e di origano.
Emulsionate in una tazza, con la forchetta, l'olio con il vino e il succo di limone, sale e pepe.
Versatelo sul pesce.
Chiudete il cartoccio e passate in forno per 15/20 minuti.
Nel frattempo preparate la salsa.
Mettete a bollire 1 litro di acqua in una casseruola.
All'ebollizione unite i pomodori e lasciateli 2/3 minuti.
Dopodichè toglieteli dalla casseruola e passateli sotto l'acqua fredda corrente.
Spellateli e passateli al setaccio.
Raccogliete il passato di pomodori in un'altra casseruola, unite l'olio, lo zucchero, sale e pepe.
Sbattete energicamente il tutto con una frusta.
Fate scaldare senza far bollire, quindi servite.
Portate quindi in tavola i cartocci individuali decorati con un gambero non sgusciato.
Ognuno poi si servirà a piacere con la salsa di pomodori perini.