Fasciate l'oca con le fettine di pancetta, adagiatela sulla griglia del forno e cuocetela per un'ora e mezzo in forno preriscaldato a 190 gradi. Ritiratela, eliminate la pancetta, sistemate il volatile in una pentola su misura con due cucchiai d'olio.
Versate vino, aceto e brodo fino a coprirlo.
Aggiungete alcuni grani di pepe, l'alloro e le cipolle intere, un pizzico di maggiorana e di rosmarino tritati e salate.
Cuocete ancora per un'ora sul fornello a fuoco basso, poi togliete l'oca dal recipiente e tenetela al caldo.
Preparate la salsa.
Unite al fondo di cottura la polpa a dadini di un limone sbucciato al vivo, le acciughe dissalate, disliscate e tritate.
Mescolate, ritirate dal fuoco e mantecate il composto con una noce di burro.
Disponete l'oca tagliata a fette su un piatto da portata. Ricopritela con la salsa e guarnitela con l'altro limone a fettine