Preparate i vol-au-vent con la pasta sfoglia, seguendo le indicazioni precedenti, oppure fate scongelare a temperatura ambiente quella surgelata (potete addirittura acquistare i vol-au-vent già pronti, che troverete dal panettiere o dal pasticciere; in tal caso sia la difficoltà dell'esecuzione sia i tempi di preparazione saranno notevolmente ridotti).

Mettete i funghi secchi a rinvenire in acqua tiepida.

Pulite, fiammeggiate e lavate il pollo; mettetelo a lessare, in una casseruola, con un litro e mezzo di acqua bollente, la costola di sedano, la carotina, la cipolla e una manciata di sale.

Quando il pollo sarà cotto scolatelo, privatelo della pelle, disossatelo e riducete la polpa a dadini. Fate fondere 25 g di burro in un tegame, quindi ponetevi a rosolare i funghi, precedentemente strizzati e tritati grossolanamente: spolverizzate con una presa di sale e irrorate col vino bianco, lasciando stufare per 15 minuti circa.

Ora preparate una salsa: fate sciogliere 25 g di burro in una casseruolina, stemperatevi la farina, rimestando con un cucchiaio di legno per eliminare possibili grumi, diluite con un quarto di brodo filtrato, regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere, senza mai smettere di rimestare per circa 10 minuti.

Togliete dal fuoco e incorporate alla salsa l'Emmental grattugiato, i funghi col loro intingolo e il pollo.

Rimestate accuratamente il composto e distribuitelo nei vol-au-vent, che sistemerete sulla piastra del forno leggermente unta di burro.

Cuocete in forno a 200 gradi per 10 minuti e servite caldo.