In una casseruola di piccole dimensioni, versate il vino e l'aceto e fateli ridurre di 2/3 a fuoco molto basso.

Aggiungete lo scalogno tritato finemente, il cerfoglio, il dragoncello e qualche grano di pepe pestato grossolanamente, un pizzico di sale e una piccola parte di burro.

Dopo aver lasciato raffreddare il tutto, incorporate i tuorli uno alla volta e sbattete bene la salsa tenendo la casseruola a bagnomaria.

Unite poco alla volta il rimanente burro a pezzetti e il pepe di Cayenna, mescolando sempre con l'aiuto di una frusta fino ad ottenere una crema.

Infine passate al setaccio, aggiungete il sale e servite la salsa tiepida poiché se è troppo calda perde la sua compatezza.

Questa salsa è ideale per accompagnare carni rosse cucinate alla griglia.