Sciacquare più volte la trippa in acqua fredda e, dopo averla asciugata, tagliatela quadrati di circa 5 cm di lato.

In un tegame possibilmente di coccio, soffriggete nell'olio un trito composto da cipolla, aglio, carota, sedano, grasso di prosciutto, quindi aggiungete la trippa, irrorate col vino bianco, salate e pepate.

Dopo aver fatto insaporire bene la trippa, aggiungete la salsa di pomodoro, i pomodori pelati e privati dei semi e le foglie di menta.

Continuate la cotura tenendo presente che la trippa non deve sciogliersi in bocca. ma deve "guizzare".

Servite il piatto ben caldo con l'aggiunta del pecorino grattugiato.