Sbollentate la lattuga, asciugatela e foderate 4 stampini unti d'olio.
Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete i funghi a fettine, il sedanolo scalonio tritato e fate appassire qualche minuto.
Mescolate il formaggio, la ricotta ed il brodo nel quale avrete fatto sciogliere la colla di pesce già ammollata e ben strizzata.
Versate la crema sulle verdure cotte, unitevi le erbe aromatiche, il sale e il pepe.
Riempite con il composto gli stampini, richiudete le foglie di lattuga e ponete in frigo.
Preparate la salsa aggiungedo l'albume a neve alla panna e al trito di erba cipollina.
Versate le mousse sui piatti e accompagnatele con la salsa.