Mondate i funghi champignons e tagliateli a fettine.
Tritate finemente la cipolla e lo spicchio d'aglio e fateli rosolare in una padella con un pò d'olio.
Appena prendono colore, unitevi i funghi e fateli cuocere per 10 minuti, quindi levateli dalla padella e tritali finemente.
Fate rosolare in un'altro tegame la carne e la salsiccia sbriciolata, in un cucchiaio d'olio, dopodichè mescolatevi i funghi tritati.
Una volta tiepido, unite al composto le uova sbattute e il parmigiano grattugiato.
Stendete le melanzane su un tagliere e farcitele con il ripieno di funghi e carne.
Arrotolate le fette di melanzane e legatele con dei nastri ricavati dalle foglie di porro sbollentato oppure usate degli stecchini.
Adagiate gli involtini di melanzane in una pirofila, ricopritele con la salsa besciamella, spolverizzate con il resto del parmigiano e infornate in forno già caldo, a 200°, per 15 minuti circa.