Eliminate eventuali pellicine e nervetti al controfiletto quindi legatelo con lo spago se non lo ha già fatto il macellaio.

In una padella, tostate un cucchiaio di farina, appena ha assunto un colore nocciola, unite senape e pepe e mescolate.

Ungete il pezzo di carne con metà del burro ammorbidito spalmate il composto di farina e senape e lasciate riposare il roast beef per un paio di ore a temperatura ambiente (se viene infornato freddo di frigo, s'indurisce la carne).

Nel frattempo, mescolate 100 g di farina con le uova in un recipiente, versate il latte, salate, pepate e, con l'aiuto di una frusta, amalgamate il tutto, poi lasciate riposare per 30 minuti.

Rosolate in una padella lo scalogno affettato sottilmente nel burro, per 10 minuti a fuoco basso, poi, una volta raffreddato, unitelo alla pastella.

Imburrate 8 stampini individuali di alluminio e versate la pastella.

Ponete il roast beef in una teglia unta d'olio e cuocete, sia la carne che gli sformatini, in forno caldo a 220° per 20 minuti circa.

Quindi abbassate la temperatura del forno a 170°, trasferite la carne su un foglio di alluminio, salate, chiudete il cartoccio e posatelo sulla griglia del forno.

Se volete una carne appena rosata all'interno cuocete per 20 minuti, se invece la desiderate al sangue lasciate cuocere per un quarto d'ora; tenete gli sformatini da parte.

Sfornate il roast beef e alzate la temperatura a 220°, intanto aprite il cartoccio e, raggiunta la temperatura, rimettete il cartoccio aperto sulla griglia e cuocete 8 minuti girandolo per un paio di volte in modo da ottenere una crosta dorata.

Trasferite poi la carne su un altro foglio di alluminio nuovo e lasciate riposare sullo sportello del forno spento per una decina di minuti, per rendere la carne più tenera.

Togliete gli sformatini dagli stampi e manteneteli caldi insieme al roast beef.

Intanto versate il fondo di cottura contenuto dentro il cartoccio e nella teglia in un padellino, unite il vino, il brodo di dado e una spruzzata di salsa Worchester e fate bollire per 10 minuti, poi abbassate iol fuoco, aggiungete la fecola e cuocete ancora un minuto mescolando.

Tagliate metà roastibeef a fette, trasferite le fette e il pezzo ancora intero su un piatto di portata riscaldato, sistemate gli sformatini intorno alla carne e servite accompagnando il piatto con la salsa messa a parte in una salsiera.

Si può servire il roast beef insieme a un contorno di patate novelle cotte al forno, oppure con carote cotte al burro.