Preparate lo zabaione in questo modo: mettete i tuorli in una casseruolina (o meglio ancora nel classico polsonetto di rame non stagnato) con lo zucchero, sbattete con l'aiuto di una frusta, finché avrete ottenuto un composto soffice, spumoso e quasi bianco; incorporate poco alla volta il marsala, quindi cuocete a fiamma bassissima o a bagnomaria rimestando sempre nello stesso senso, fino a quando non apparirà, gonfio, soffice e denso e lasciarlo raffreddare.

Dividete le pesche gialle, privatele del nocciolo e della polpa lasciandone circa cm 1,5 dalla pelle.

Disponete le pesche in una teglia di acciaio inossidabile, cospargetele con due cucchiai di zucchero e fate cuocere in forno già caldo a 200° per circa un quarto d'ora e lasciate raffreddare.

Intanto fate cuocere la polpa delle pesche in una casseruola con lo zucchero rimasto sempre mescolando.

Quando si è un pò asciugata, versate la polpa in una ciotola, aggiungete il tuorlo e gli amaretti ridotti in polvere e amalgamate.

Riempite le pesche con il composto, ricoprite con una salsina composta da zabaione e alchermes e, infine, cospargete con del cioccolato al latte sciolto a bagnomaria.