Legare la carne e metterla in una casseruola con l'olio e una noce di burro, salarla, peparla e farla rosolare a fuoco vivace.
Aggiungere il prosciutto, la cipolla affettata e i chiodi di garofano.
Mescolare e bagnare con il Cognac e portare a cottura aggiungendo, eventualmente, un pochino di brodo.
Quando la carne sarà cotta, scolarla e metterla da parte; frullare il sugo, rimetterlo nella pentola con la crema di latte e il succo del limone e portare ad ebollizione.
Al momento di servire, affettare la noce di vitello, disporla su un vassoio, cospargerla di crema e accompagnarla, se volete, con un morbido puré di patate.