In una casseruola, rosolate lo spicchio d'aglio schiacciato nell'olio; appena imbiondito, togliete l'aglio e versate la polpa di pomodoro, aggiungete l'origano e un pizzico di sale e pepe.

Lasciate cuocere la salsa per dieci minuti, quindi frullatela con il mixer e conservatela al caldo.

In una terrina, sbattete le uova, aggiungete le olive tagliate a fettine, il prezzemolo e un pizzico di sale, poi montate gli albumi a neve fermissima, e incorporateli alle uova sbattute mescolando molto lentamente con una cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto.

Distribuite il composto in quattro pirofile monodose leggermente unte di burro, infornate a forno già caldo a 180° e lasciate cuocere venti minuti circa.

Servite le frittatine appena sfornate condite con un cucchiaio di salsa di pomodoro calda e guarnite con qualche fogliolina di prezzemolo.