La sera mettete a bagno i fagioli di Spagna in acqua appena tiepida.
Tagliate a dadini la pancetta e fatela soffriggere con la cipolla tritata fine, 1 cucchiaio di burro e un po' di olio; quando la cipolla comincerà a colorire, aggiungete la carota e il sedano tritati, bagnando con un po' di acqua per tenere il soffritto morbido.
Unite a questo punto la trippa ben lavata e sgocciolata e qualche foglia d'alloro.
Lasciate rosolare la trippa per qualche minuto e bagnatela con il vino bianco.
Aggiungete poi i fagioli, i pomodori, una tazza d'acqua, un dado e una bella pizzicata di pepe.
Coprite, abbassate la fiamma e lasciate cuocere la trippa per circa 3 ore.