Pulite i calamari, staccate i tentacoli, private le sacche da cartilagini ed interiora e tagliate a pezzetti con i tentacoli.
Mettete i calamari in una capace casseruola e unitevi la cipolla sbucciata e a pezzetti, la carota raschiata, la costa di sedano lavata e spezzettata, la foglia di alloro, sale e pepe.
Coprite a livello con acqua e cuocete a fuoco basso per 15 min. dal momento in cui avra' raggiunto l'ebolizione.
Togliete i calamari con una schiumarola.
Fateli insaporire in una padella con 20 gr di burro e mezzo bicchiere scarso d'olio.
Intanto, sbucciate le cipolle rimaste e tagliatele ad anelli, unendole ai calamari quando saranno rosolati.
Lavate e mondate i peperoni, tagliateli a strisce e uniteli ai calamari, mescolando.
Aggiungete 3 mezzi limoni affettati (che poi toglierete) e coprite tutto col vino.
Versate un bicchiere di sherry, salate, pepate e cuocete a fuoco moderato e coperto per circa mezz'ora, rimestando di tanto in tanto.
Togliete calamari e verdure dal recipiente, disponeteli su di un piatto e mantenete caldo.
A fuoco vivo, fate addensare il fondo fino a quando ne risultera' circa un bicchiere, e versate sui calamari.
Servite subito su di un letto di riso lessato.