Preparate la pasta mescolando la farina con un pizzico di sale e 60 gr di burro freddo tagliato a dadini.
Unite poca acqua fredda in modo da ottenere una pasta elastica.
Chiudete la pasta in un foglio di pellicola trasparente e lasciate in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo, preparate il ripieno.
Lavate ripetutamente gli spinaci per eliminare ogni traccia di terra e eliminate i gambi.
Lessate le foglie in 2 cm di acqua salata per pochi minuti, quindi scolatele e strizzatele per eliminare tutta l'acqua residua.
Scaldate l'olio in un padellino e fatevi soffriggere l'aglio tritato e il prosciutto tagliato a dadini.
Unite gli spinaci tritati e il peperone tagliato a dadini e lasciate insaporire per qualche minuto.
Lasciate raffreddare il ripieno mentre stendete la pasta con un mattarello su un piano infarinato.
Ricavate 8 o 12 dischi ritagliandoli con un bicchiere e deponete in centro a ciascuno un cucchiaino colmo di ripieno.
Inumidite leggermente i bordi e chiudete a mezzaluna, premendo bene con le dita.
Allineate le empanadas su una teglia da forno e spennellatele con il rimanente burro fuso.
Cuocete nel forno a 220° per circa 10 minuti.