Mondate il cavolo cappuccio, tagliatelo a quarti, eliminando le foglie esterne, il torsolo e le costole delle foglie, quindi lavatelo e tagliate le foglie a stiscie sottili.
Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela rosolare in una casseruola con il burro, unite lo speck tagliato a dadini e le foglie del cavolo, lasciate appassire per qualche minuto, salate leggermente, pepate, bagnate con il vino e fate cuocere per circa mezz'ora, ovvero finchè il colore rosso del cavolo non si attenuerà un poco.
Lavate le mele, sbucciatele, tagliatele a tocchetti, privandole del torsolo e, un paio di minuti prima di fine cottura, unitele al cavolo.
Servite l'insalata a temperatura ambiente.