Fate fondere il burro a fuoco moderato e appena si è sciolto aggiungete la farina, fatela cuocere per 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnatela con un pò di latte bollente e poi, un pò alla volta, aggiungete quello rimasto, sempre continuando a mescolare.
Lasciatela cuocere per circa 20 minuti, mescolandola.
Alla fine, aggiungete sale e, se volete, la noce moscata e una spolverizzata di pepe bianco.
Lavate i gamberi, fateli lessare in acqua bollente per 5 minuti, poi sgusciateli.
Passateli al setaccio o al passaverdura per ottenere una purea grossolana.
Tenetene da parte 12 per decorare le tartellette.
Mescolate la purea con la besciamella, poi riempite le tartellette con questa mousse.
Decorate con i gamberi interi tenuti da parte, mettete un pò in frigo e servite.