Preparare la pasta frolla mescolando energicamente 2 uova con un poco di olio extravergine fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica che metterete in frigo a riposare avvolta nella pellicola trasparente.
Affettate le cipolle e stufatele in padella col restante olio, per cira 20 minuti.
Nel frattempo stendete la pasta fino ad ottenere 2 dischi: col più grande rivestite la teglia col più piccolo farete la copertura.
Affettate il formaggio e mettetelo sulla sfoglia nella teglia a pezzetti.
Mescolate 3 uova, il parmigiano, le cipolle raffreddate e le olive snocciolate fino ad ottenere una farcia omogenea.
Correggete con sale e pepe e versatela nella teglia.
Chiudete con l’altro disco spennellate con rosso d’uovo ed infornare per 30 minuti a 180°.