Lessate, pelate e passate le patate, impastatele aggiungendo la farina ed eventualmente l'uovo.
Quando riterrete che l'impasto è di giusta consistenza fate con le mani dei bastoncini, con un coltello ricavatene dei dadolini lunghi circa 2 cm. e dopo averli passati leggermente sul retro della grattugia, deponeteli su un panno infarinato.
Per cuocerli li butterete in acqua salata bollente.
Saranno pronti quando risaliranno in superficie.
Scolateli bene e molto delicatamente.
Il sugo di carne và preparato anticipatamente in questo modo:
Fate un trito con la cipolla, il sedano e la carota, fateli soffriggere nell'olio extra vergine di oliva usando un tegame di alluminio.
Tagliate la carne e il grasso bianco a cubetti di circa 1 cm.
Quando il soffritto è al punto giusto, molto scuro, aggiungete la carne, il grasso, la salsiccia sbucciata e sbriciolata e il collo di pollo ben pulito.
Fate rosolare a fuoco vivo.
Quando il tutto risulterà ben rosolato, versate il vino e fatelo evaporare completamente.
A questo punto coprite di acqua fino a 2 cm. sopra il livello della carne, aggiungete 2 pomodori pelati, le scorzette di limone e salate.
Fate cuocere per circa un ora e mezzo a fuoco lento, aggiungendo acqua qualora si dovesse asciugare troppo.
A cottura quasi ultimata, levate il collo, spolpatelo e tritatelo usando anche la cresta e i bargigli, rimettete il trito nel sugo.
Fate cuocere per ancora 15 minuti.