Lavate bene il coniglio, tagliatelo a pezzi, mettetelo a riposare in recipiente con acqua e aceto per una decina di minuti.
Mettete su ogni pezzo di coniglio una foglia di salvia e un rametto di rosmarino.
Salate, pepate e avvolgete ogni pezzo con una fetta di pancetta.
Mettete sul fuoco una padella con una noce di burro, l'olio e la cipolla affettata.
Tenete la fiamma bassa e quando la cipolla sarà appassita aggiungete i bocconcini di coniglio che farete rosolare bene girandoli spesso.
Irrorateli con il brandy e alzate la fiamma finchè non sia evaporato quasi completamente.
Aggiungete il brodo caldo, coprite e lasciate cuocere per 30' circa a fuoco lento controllando che il sugo non si asciughi troppo.
Trasferite quindi i bocconcini in una pirofila, versatevi il sugo rimasto nella padella e mettete in forno già caldo (200° circa) per 20-30'.
Quando si sarà formata una leggera crosticina dorata i bocconcini sono pronti.
Serviteli subito ben caldi.