Sulla spianatoia setacciate la farina, aggiungete l’uovo, un pizzico di sale e uno di pepe e impastate il tutto energicamente, aggiungendo acqua quando necessario, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Formate un panetto, avvolgete in carta celofan, quindi lasciate riposare in luogo fresco per 30 minuti.
Nel frattempo in una noce di burro, rosolate il pan grattato.
In una terrina mettete la ricotta, 1 uovo intero e 1 tuorlo, le mandorle e un pizzico di noce moscata.
Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi aggiungete il pangrattato ormai freddo e amalgamate un’ultima volta.
Infarinate il piano di lavoro, quindi stendete il panetto di pasta in una sfoglia rettangolare spessa 2 mm.
Inumidite un canovaccio, possibilmente liscio e non troppo spesso, e stendetelo sulla tavola; adagiate su di esso la sfoglia di pasta.
Spalmate il composto di ricotta sulla pasta distribuendolo uniformemente.
Arrotolate la pasta, stringendo bene ogni giro.
Utilizzate lo stesso canavaccio per avvolgere il rotolo e chiudete le estremità più vicine alla pasta con dello spago da cucina (come se fosse una caramella).
Cuocete in una pesciera con dell’acqua in ebollizione e leggermente salata per 45 minuti.
Poco prima di servire, sciogliete del burro senza farlo friggere.
Servite il rotolo tagliato a fette, irrorando con il burro e cospargendo con grana grattugiato.