Prepara una crema con i cardi in un'ampia padella: dopo averli puliti, taglia a piccoli pezzi il cardo e lavalo in acqua acidulata con il succo di limone per evitare che annerisca.
Fallo cuocere in una pentola con acqua salata per 30 minuti, poi scolalo bene e tritalo con il passaverdure.
Rosola poi lo scalogno tritato con olio, burro, sale e pepe; unisci la purea di cardi, mescola bene e fai insaporire per una decina di minuti.
Aggiungi quindi il latte e la fontina tagliata a cubetti.
Continua a mescolare il composto fino a quando sarà diventato cremoso.
Cuoci gli agnolotti in acqua salata, scolali bene e versali nella padella con la crema di cardo; spargi il parmigiano grattugiato, mescola con cura e servi in tavola ben caldo.