Legate la carne con uno spago sottile per mantenerla in forma durante la cottura, incidetela in due punti con un coltello a lama appuntita e infilate nella carne gli spicchi di aglio e i rametti di rosmarino; salatela e pepatela.

Mettetela in una casseruola con il burro e qualche cucchiaiata di olio, ponete il recipiente sul fuoco e fate rosolare la carne a calore vivace per qualche minuto, rigirandola spesso.

Quando si presenterà ben colorita, bagnatela con il vino bianco e lasciatelo evaporare.

Passate il recipiente in forno (o proseguite la cottura sul fornello a fuoco lento) e lasciate cuocere la carne per un'ora e mezzo circa.

Durante la cottura, aprite il forno ogni tanto e cospargete la carne con il sughetto che raccoglierete con un cucchiaio.

Se necessario, aggiungete acqua o brodo. Sgocciolate la carne dal sugo, affettatela in parte, disponete le fette su un piatto collocandovi accanto il pezzo intero e irrorate con il sughetto.

Se volete trasformare questo semplice arrosto in un piatto raffinato, steccate la carne con un etto di pancetta acquistata in un sol pezzo e un piccolo tartufo nero, entrambi tagliati a filetti.