Tritate e pestate nel mortaio, o passate al passaverdure 300 grammi di prosciutto, unitevi 80 grammi di burro tenuto a temperatura ambiente e poco alla volta, sempre mescolando 2 cucchiai di besciamella fredda preparata con 1/2 cucchiaio di burro, 1/2 cucchiaio di farina bianca e 3 cucchiaini di latte.
Passate di nuovo tutto al setaccio, poi aggiungete 50 g. di prosciutto cotto tagliato a dadini, sale, pepe di Cayenna, e, delicatamente, 1/4 di litro di panna montata.
Versate il composto in uno stampo foderato con garza inumidita, copritelo con un foglio di carta oleata, chiudete lo stampo ermeticamente e tenete al fresco o in frigorifero per qualche ora.
Sformate la schiuma sul piatto da portata, togliete la garza e decorate sia la spuma che il piatto con dei pezzetti di gelatina e dei ventaglietti di cetriolino o altri sottaceti.