Pelate le patate, lavatele sotto acqua corrente, asciugatele con un canovaccio, tagliatele a tocchi, quindi cuocetele in acqua bollente salata, finchè non cominceranno a sfarsi.
Scolatele e passatele nel passaverdure.
Ponete il passato di patate in una casseruola, aggiungete un tuorlo d'uovo, una grattata di noce moscata, sale e pepe, mescolate il tutto e se il composto non è abbastanza consistente aggiungete un po' di farina.
Lavate gli spinaci sotto acqua corrente, asciugateli con delicatezza, quindi fateli cuocere senza aggiungere acqua.
Scolateli e strizzateli, quindi saltateli nel burro, aggiustandoli di sale.
Spolverizzate un poco di farina nel piano di lavoro, ponetevi sopra il pure di patate, spianatelo con il mattarello, quindi ricavatene dei dischi aiutandovi con un bicchiere.
Ponete su ogni disco un poco di spinaci, sovrapponetevi un altro disco, premete e sigillate per bene i bordi.
Sbattete l'uovo con l'albume rimasto in precedenza, quindi passate i dischi prima in farina e poi in uovo.
Friggete in abbondante olio ben caldo, dorandoli da entrambe le parti.
Scolateli, asciugateli per bene su carta assorbente e servite caldi.