Pulite gli spinaci. Lessateli in poca acqua salata, scolateli, strizzateli bene e passateli nel passaverdure.
Mettete il latte in un tegamino, stemperatevi la farina, ponete sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo.
Sgocciolate bene il tonno, frantumatelo con una forchetta, unitelo al latte e mescolate bene il tutto, unite il passato di spinaci il parmigiano e la noce moscata, quindi amalgamate il tutto.
Dividete la pasta in 12 parti uguali, stendete ogni parte con il mattarello a formare dei dischi dello spessore di circa 5 mm. Ponete il composto di tonno e spinaci in parti uguali su ogni disco di pasta, inumidite leggermente i bordi con un poco d'acqua, ripiegatela su se stessa con il composto all'interno e con le dita schiacciate i bordi per farli aderire, facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca. Per finire, con uno stampino tagliapasta o con un bicchiere di circa 8 cm, tagliate i bordi delle mezzelune in modo da ottenere i classici panzerotti.
Inumidite una teglia da forno con un poco d'acqua e ponetevi i panzerotti. Spennellateli con il tuorlo d'uovo sbattuto, quindi poneteli in forno preriscaldato a 200° e fateli cuocere per circa 15 minuti, finchè non saranno gonfi e dorati.
Serviteli caldi.