Fate bollire l'acqua con il burro e regolate di sale.
Tagliate il formaggio a dadini e aggiungetelo con la farina all'acqua, togliendo la pentola dal fuoco.
Amalgamate bene e riportate la pentola sul fuoco, continuando la cottura per una decina di minuti, mescolando sempre energicamente fino a quando il composto avrà acquisito una consistenza elastica.
Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete i tuorli uno alla volta amalgamando bene .
Incorporate delicatamente anche gli albumi, che avrete montato a neve ben ferma.
Formate delle palline che friggerete in olio ben caldo.